معرفی 25 غذای اصیل مشهدی از شله تا ماقوت!

هربار که به یک نقطه از ایران سفر می‌کنیم، بهتر است به منظور آشنایی بیشتر با فرهنگ و خصوصیات آن منطقه به سراغ غذاهای سنتی‌شان برویم. در سفر به مشهد به غیر از شیشلیک مشهور آن که می‌توانید بهترین نوع آن را در شاندیز امتحان کنید، غذاهای سنتی دیگری هم وجود دارند. ما در این مطلب از وبلاگ آرندتور به سراغ معرفی انواع غذاهای سنتی مشهد رفته‌ایم و می‌خواهیم شما را با غذاهای معروف این شهر آشنا کنیم. پس تا انتها همراه ما باشید.

تور مشهد

انواع غذای معروف مشهد

برای راحتی بیشتر شما انواع غذای محلی مشهد را به دسته‌های مختلف تقسیم کرده و هرکدام را به صورت جداگانه معرفی کرده‌ایم.

آش‌ های معروف مشهدی

از معروف‌ترین آش‌های مشهد می‌توانیم به موارد زیر اشاره کنیم:

1- شله مشهدی؛ از معروف‌ترین غذای سنتی مشهد

شله معروف‌ترین غذای محلی مشهد است که قدمت پخت آن به دوره‌ی قاجار بازمی‌گردد. این غذای سنتی بسیار پرخاصیت بیشتر برای خیرات و مراسم‌های عزاداری به خصوص در ماه‌های محرم و صفر پخته می‌شود. برای تهیه شله از گوشت گاو یا بره، پیاز، لوبیا قرمز، لوبیا سفید، ماش، عدس، بلغور گندم، برنج، فلفل قرمز، فلفل سیاه، هل، زنجبیل، دارچین و جوز هندی استفاده می‌شود.

دستور پخت شله مشهدی

• در مرحله‌ی اول برای پخت شله حبوبات را به مدت ۲۴ ساعت خیس کرده تا نفخ آن‌ها به طور کامل گرفته شود. بعد از آن گوشت گوسفندی را درون قابلمه قرار داده و پیاز را به آن اضافه می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا گوشت بپزد.
• در ادامه‌ی کار بلغور و برنج را به مدت سه ساعت خیس کرده و گوشت پخته شده را هم از قابلمه خارج کنید. در این مرحله باید به گوشت زمان دهید تا خنک شود و بعد باید آن را ریش ریش کنید.
• در مرحله‌ی بعد حبوبات را آبکش کنید و درون قابلمه‌ای مناسب بپزید. بعد از پخت، حبوبات را له کرده و گوشت ریش شده را به همراه برنج و بلغور پخته شده اضافه کنید. در آخر اجازه می‌دهیم تا شله روی حرارت ملایم بپزد. البته باید به صورت مداوم آن را هم بزنید تا ته نگیرد.
• بعد از حدود ۲ ساعت به ترکیب دارچین، نمک، فلفل سیاه، پودر زنجبیل، جوز هندی و روغن مایع اضافه کرده و آن‌ها را با هم مخلوط می‌کنیم. بعد از یک ساعت، زمانی که شله حالت کشدار پیدا کرد می‌توانید آن را نوش جان کنید.

2- آش لخشک

از دیگر غذای سنتی مشهد که محبوبیت بالایی دارد می‌توان به آش لخشک اشاره کرد. لخشک در واقع نوعی آش رشته است با این تفاوت که در آن به جای استفاده از رشته‌های باریک، از رشته‌های پهن استفاده می‌شود. به‌علاوه باید از کشک فراوان، عدس، سیر تازه، پیاز و نعناع داغ هم استفاده کنید.

طرز تهیه آش لخشک

• در ابتدا یک قابلمه‌ی بزرگ را تا نیمه از آب پر کنید و روی حرارت قرار دهید تا به جوش بیاید. بعد از آن اسفناج خرد شده را با رشته‌های لخشک و سه قاشق چایخوری نمک به قابلمه اضافه کنید.
• بعد از حدود بیست دقیقه و زمانی که رشته‌ها شفاف شدند آن‌ها را آبکش می‌کنیم و اجازه می‌دهیم خنک شوند.
• در این مرحله باید ماست محلی را با دوغ محلی و یک قاشق چایخوری نمک داخل کاسه با هم ترکیب کرده و سیر رنده شده را هم به آن‌ها اضافه کنید.
• در آخر این مخلوط را به اسفناج و رشته اضافه کرده و به آرامی ترکیب می‌کنیم.

3- قروت مشهدی؛ غذای سنتی مشهد با قدمت دیرینه

یکی دیگر از غذای معروف مشهدی با کشک، قروت است که به اشکنه مشهدی، اشکنه کشک، کله جوش، کالجوش و قروتی نیز شهرت دارد. این غذا در مشهد و روستاهای اطراف بسیار محبوب بوده و قدمت آن به سال‌ها قبل باز می‌گردد.

قروت از موادی همچون پیاز، نعنا، زردچوبه، کشک و گردو تهیه شده و علاوه بر طعم فوق‌العاده خاصیت بسیار زیادی نیز دارد. از جمله خواص آن می‌توان به منبع بسیار خوب کلسیم و خاصیت ضدعفونی کننده معده‌ اشاره کرد.

طرز تهیه قروت مشهدی

تهیه‌ی این غذای محلی مشهد بسیار ساده بوده و در کوتاه‌ترین زمان ممکن هم آماده می‌شود. برای این کار کافی است که بعد از سرخ کردن پیاز نعنا و زردچوبه را به آن اضافه کرده و تفت دهید. در آخر هم کشک رقیق شده را به ترکیب موجود اضافه کنید. زمان اضافه کردن گردوها بعد از جوش‌آمدن این ترکیب است.

4- آش ماستی مشهدی

آش ماستی غذای سنتی مشهدی است که تنها در این شهر پخته نمی‌شود. جالب است بدانید که این آش در سایر شهرهای ایران هم به روش‌های مختلف پخته و برای خانواده آماده می‌شود. آش ماستی مشهدی از موادی همچون ماست، رشته، تره، نعنا، ادویه و اسفناج تهیه می‌شود. این غذا پس از شله، از غذاهای معروف مشهدی‌ها است که البته در سبزوار نیز پخته می‌شود.

دستور پخت آش ماستی

• در ابتدا باید اسفناج را خرد کرده و با آب جوش نیم‌پز کنید. بعد از آن نوبت به اضافه کردن رشته‌ها می‌رسد.
• بعد از نرم‌شدن رشته‌ها باید نعنا تازه را داخل مخلوط کن ریخته و برای خردشدن بهتر آن از چند قاشق ماست استفاده کنید.
• در این مرحله مخلوط سبزی و ماست را به همراه نمک و فلفل به آش اضافه کرده و شعله را خاموش کنید تا سرد شود.

5- غذای معروف مشهد: آش کوفته قلقلی مشهدی

یکی دیگر از غذاهای اصیل مشهدی که بسیار خوشمزه بوده، آش کوفته قلقلی است. این آش اصیل را با ماست سرو کرده و برای تهیه آن از پیاز سرخ شده، نمک، فلفل، ادویه، برنج و سبزی آش به همراه لپه استفاده می‌کنند. در حین پخت، گوشت‌های قلقلی را آماده کرده و به آش اضافه می‌کنند.

طرز تهیه آش کوفته قلقلی غذای محلی مشهد

• در مرحله‌ی اول برنج شسته‌شده را بپزید تا له شود و لعاب بیندازد. بعد از آن یک تا دو قاشق غذاخوری سیر اضافه کنید.
• حال باید به سراغ درست کردن گوشت قلقلی رفته و به آن پیاز رنده شده و نمک و فلفل اضافه کنید.
• بعد از آن گوشت‌ها را به قابلمه اضافه کرده و اجازه دهید بپزند. در مرحله‌ی بعد به سراغ اضافه کردن اسفناج بروید.
• تا مقداری که دوست دارید کشک اضافه کنید و بعد از پختن سبزی به سراغ اضافه کردن رشته بروید.
• بعد از پخت رشته‌ها می‌توانید این آش را با نعنا داغ و کشک میل کنید.

6- آش بی بی یا آش آماج

آش بی بی یا آش آماج، غذای معروف مشهد و نیشابور است که برای تهیه آن از بادمجان، گوجه فرنگی پوست گرفته، نخود و لوبیا چیتی، عدس، بلغور گندم، پیاز، باقالی، سبزی آش، آرد و نمک و فلفل و زردچوبه استفاده می‌کنند.

روش پخت آش بی بی

• در قدم اول باید نصف پیمانه آب را با ۴/۱ پیمانه روغن و مقداری نمک، فلفل و زردچوبه ترکیب کرده و آرد گندم را کم کم به آن اضافه کنید.
• اضافه کردن آرد تا زمانی که مایه دیگر آن را جذب نکند ادامه خواهد داشت. بعد از آن با خمیر به دست آمده گلوله‌های کوچک درست کرده و با قسمت درشت رنده می‌کنیم.
• ترکیب به دست آمده اماج نام دارد که آن را داخل سینی پهن کرده و به آن آرد می‌پاشیم تا به هم نچسبند.
• بعد از نیم‌پز کردن حبوبات باقالی را با غلاف آن اضافه می‌کنیم.
• در این حین یک پیاز بزرگ را سرخ کرده و به آن زردچوبه و فلفل سیاه اضافه می‌کنیم. با اضافه کردن رب و گوجه خرد شده به ترکیب فوق بوی خامی آن را می‌گیریم.
• در آخر سبزی و بادمجان‌های سرخ شده را به آن‌ها اضافه کرده و در نهایت به مخلوط حبوبات نیم‌پز اضافه می‌کنیم.
• در آخرین مرحله نوبت به اضافه‌کردن اماج‌ها می‌رسد.

7- آش بلغور مشهدی

آش بلغور غذای معروف مشهدی است که اغلب در ماه رمضان طبخ شده و به آش ترخینه ایلام شباهت زیادی دارد.

اما در آش ترخینه از دوغ استفاده می‌کنند، در حالیکه به این آش، شیر اضافه می‌شود.

روش پخت آش بلغور مشهدی

• پیاز را در قابلمه سرخ کرده و گوشت را کمی با آن تفت دهید و در آخر زردچوبه اضافه کنید.
• بعد از آن بلغور و در نهایت حبوبات را به قابلمه منتقل کرده و مقداری آب اضافه کنید تا این ترکیبات پخته شوند.
• گوشت پخته شده را خارج کرده و بعد از ریش ریش کردن مجدداً به داخل قابلمه بازگردانید. بعد از اتمام پخت به مقدار لازم نمک، فلفل و دارچین اضافه کنید.

8- آش حلبه

حلبه از غذاهای سنتی و محلی نیشابور است که در مشهد هم از محبوبیت بالایی برخوردر است. جالب است بدانید که نیشابوری‌های به شنبلیله، حلبه می‌‌گویند و به دلیل استفاده از این سبزی این آش به نام حلبه معروف شده است.

برای پخت آش حلبه به برنج، شنبلیله، زیره سیاه، زردچوبه، نمک و در صورت تمایل آلوبخارا نیاز خواهید داشت. این آش خواص درمانی بسیار بالایی دارد و در نیشابور برای خانم‌هایی که تازه زایمان کرده‌اند پخته می‌شود.

9- آش آبکش یا سوزمه

آش آبکش یا سوزمه یک غذای معروف مشهد است که در قوچان هم زیاد پحته می‌شود برای تهیه‌ی این غذای مقوی رشته آش را پخته و بعداً آبکش می‌کنند. در مرحله‌ی بعد نعنا خشک را درون روغن تفت داده و پیاز داغ و سایر ادویه‌ها را به آن اضافه می‌کنند. بعد از آن نوبت به اضافه‌کرده رشته، ماست، دوغ و سیر رنده شده است. در آخر بعد از جوشیدن ترکیب ذکر شده می‌توانید این آش خوشمزه را نوش جان کنید.

تا چندی قبل، همه در ایران هر روز غذای برنجی مصرف نمی‌کردند و اغلب استفاده از برنج به 2 تا 3 روز در هفته محدود بود و غذاهای نانی طرفدار بیشتری داشت. در این قسمت، بهترین غذاهای مشهدی را که با نان سرو می‌شوند به شما معرفی خواهیم کرد:

10- یتیمچه: غذای معروف مشهدی بدون گوشت

یتیمچه‌ای که در مشهد پخته می‌شود از یتیمچه نیشابوری الهام گرفته شده و مواد تشکیل دهنده آن عبارتند از بادمجان، گوجه‌فرنگی، لوبیا، عدس، نخود، کره و نمک و فلفل، کشک و نعنا. این غذا با اینکه بدون گوشت بوده بسیار لذیذ است.

طرز تهیه غذای محلی مشهد:‌ یتیمچه

• بعد از سرخ کردن پیازها و طلایی شدن آن‌ها گوجه‌فرنگی‌های نگینی را اضافه کنید تا ترکیب آب بیندازد.
• در این مرحله نوبت به اضافه کردن بادمجان‌ها می‌رسد که به صورت نگینی خرد شده‌اند.
• در آخر بعد از اضافه کردن نمک و زعفران و مقداری آب باید اجازه بدهید غذا جا بیفتد.

11- اشکنه قُروت

قروت کشک سیاهی است که در شهر بیرجند تولید می‌شود؛ بنابراین نام اشکنه قروت از همین کشک بیرجندی گرفته شده است. برای تهیه‌ی این غذا که به نام کمه جوش نیز معروف است باید کشک قروت را با گردو مخلوط و سپس آسیاب کنید و آن قدر ورز دهید تا به روغن بیفتد. سپس پیاز را به همراه نمک، نعنا و فلفل جداگانه تفت داده و همرا آب به کشک و گردو اضافه کرده و حرارت را کم کنید تا غذا جا بیفتد. 

12- دیزی غذای سنتی مشهد و ایران

مگر می‌شود به مشهد سفر کرد و سراغ دیزی این غذای خوشمزه مشهدی نرفت؟ البته این غذا با آبگوشت معمولی تفاوتی ندارد. اما آنچه سبب شهرت این دیزی شده، استفاده از ظرف پختی به نام «دیگ سنگی هرکاره» است که می‌توانید آن را به عنوان سوغات مشهد از کوهسنگی خریداری کرده و برای طبخ انواع غذاهای خورشتی هم استفاده کنید. در تهیه دیزی مشهدی از گوشت گوسفندی، دنبه، نخود، سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی و پیاز استفاده می‌شود.

13- حلیم عدس

حلیم عدس یکی از محبوب‌ترین غذاها در سراسر ایران است. جالب است بدانید که در استان خراسان چند نوع حلیم گوناگون مثل نیشابوری و عدسی وجود دارد که در حلیم عدس از عدس، ارزن، گوشت سردست، برنج خیس‌خورده، نعنا خشک، گردو، پیاز، کشک و روغن استفاده می‌شود.

در این قسمت به معرفی غذاهای پلویی و مجلسی مشهدی می‌پردازیم:

14- ساطری پلو: غذای معروف مشهد با گوشت چرخ کرده

ساطری پلو یکی از غذاهای مشهور مشهدی است که در استان خرسان رضوی طبخ می‌شود. در طبخ این غذا از برنج، گوشت چرخ‌کرده، هویج خلالی، کشمش پلویی و زعفران استفاده می‌شود. این غذا بسیار شبیه به هویج پلو است؛ با این تفاوت که گوشت آن را به صورت قلقلی در می‌آورند و در پلوی مخلوط همراه برنج دم می‌کنند.

روش پخت ساطری پلو: غذای محلی مشهد

• در ابتدا برای تهیه‌ی گوشت قلقلی باید پیاز را رنده کرده و به مخلوط گوشت و پیاز، نمک، زردچوبه، دارچین و فلفل سیاه اضافه کنید و ورز دهید.
• بعد از اتمام قلقلی کردن گوشت‌ها، آن‌ها را در یخچال قرار داده و هویج را به صورت رشته‌ای خرد کنید.
• در این مرحله باید هویج را تفت داده و بعد از نرم‌شدن ادویه‌های لازم را اضافه کرده و تفت دهید.
• گوشت‌های قلقلی را به صورت جداگانه سرخ کرده و کشمش‌های شسته‌شده را به آن‌ها اضافه می‌کنیم.
• بعد از آن هویج را به آن‌ها اضافه کرده و حرارت را کم می‌کنیم. در آخر این ترکیبات را لابه‌لای برنج قرار داده و اجازه می‌دهیم برنج دم بکشد.

15- رشته پلو

یکی از غذاهای مجلسی مشهدی که اغلب در نوروز پخته می‌شود، رشته پلو است. البته این غذا مختص این شهر تنها نبوده و در سایر شهرهای ایران از جمله کرمانشاه نیز طبخ می‌شود. رشته پلو را با مرغ و یا گوشت قلقلی تهیه کرده و همراه کشمش و یا خرمای سرخ شده سرو می‌کنند.

16- پلو مخلوط

پلو مخلوط غذای محلی مشهدی خوش عطر و خوش رنگ و لعابی است که از محبوبیت بسیار بالایی برخوردار است. این غذا به لوبیا پلو شباهت بسیاری دارد با این تفاوت که در طبخ آن از گوشت قلقلی، مرغ یا تکه‌های گوشت به همراه لوبیا سبز پخته، هویج، پیاز و ادویه‌های گوناگون استفاده می‌شود.

17- خورش ریواس: یکی از خوشمزه‌ترین غذای سنتی مشهد

اغلب غذاهای مشهدی طعمی شیرین دارند؛ اما معدود غذاهایی هم در این منطقه وجود دارند که ترش‌مزه هستند، یکی از آنها خورش ریواس است. این خورش به دلیل استفاده از گیاه ریواس، طعم ترشی دارد و نیاز به اضافه کردن چاشنی‌هایی از جمله آبلیمو و یا آبغوره به آن نیست. خورش ریواس مانند سایر خورش‌های ایرانی طبخ شده، فقط در دقایق آخر ریواس را به آن اضافه می‌کنند.

18- خورش قیمه مشهدی

خورش قیمه مشهدی از نظر ظاهر، شباهت بسیار زیادی با قیمه معمولی دارد. تنها تفاوت آن در استفاده از ادویه‌های مختلف همچون دارچین، هل، جوز هندی، زعفران و زنجبیل است.

19- شیشلیک مشهدی: یکی از لذیذترین غذای محلی مشهد

این غذای معروف مشهد یکی از خوشمزه‌ترین ترکیباتی است که می‌توان در سفر به مشهد، شاندیز و طرقبه امتحان کرد. نام شیشلیک از یک واژه ترکی قفقازی گرفته شده که شیش در آن به معنای سیخ و لیک نیز به معنی گوشت‌های درون سیخ است. نحوه‌ی طبخ شیشلیک با سایر کباب‌ها متفاوت بوده و بیشتر از دنده گوسفند با استخوان استفاده شده و روی حرارت مستقیم آتش آن را تهیه می‌کنند.

20- قورمه مشهدی

یکی از غذاهای بسیار لذیذ مشهدی که به عنوان غذای مجلسی نیز از آن یاد می‌کنند، قورمه مشهدی است که آن را با نان یا برنج میل می‌کنند. طبخ این غذا به دورانی بر می‌گردد که در خانه‌ها، یخچال وجود نداشته و مردم گوشت را به این شیوه پخته و در کوزه نگهداری می‌کردند. برای تهیه قورمه مشهدی، از گوشت گوسفندی، دنبه، پیاز، آب و برگ بو استفاده شده و روش پخت آن هم مانند سایر خورش‌های ایرانی است.

21- غذای مشهدی معروف؛ دیگچه مشهدی

دیگچه غذای محلی مشهد است که شباهت زیادی به شیربرنج دارد و در مراسم‌های مذهبی یا ماه رمضان بیشتر آن را می‌پزند. مشهدی ها دیگچه را به عنوان وعده‌ی مناسب برای صبحانه نیز استفاده می‌کنند. این غذای سنتی که به دسر مشهدی نیز شهرت دارد از برنج، شکر، شیر، زعفران، هل، گلاب و کره تهیه می‌شود.

22- کوکوی شیرین

کوکوی شیرین یک غذای سنتی مشهدی است که اغلب آن را به صورت سرد و به عنوان دسر در مجالس و مهمانی‌ها بر سر میز غذا می‌گذارند. در تهیه این غذا از سیب زمینی، تخم مرغ، زعفران و آرد استفاده شده و مواد را مانند کوکو سیب‌زمینی با هم مخلوط کرده و می‌پزند. در نهایت از شکر، آب و گلاب یک شهد درست کرده و روی کوکوها می‌ریزند.

23- چنگالی غذای معروف مشهدی

یک عصرانه بسیار خوشمزه مشهدی، چنگالی است. این غذا را فقط مشهدی‌های قدیمی به یاد دارند. برای تهیه چنگالی مشهدی، نان بیات را خرد کرده و در روغن تفت می‌دهند، سپس به آن شیره، عسل یا شکر اضافه کرده و به صورت سرد مصرف می‌کنند.

24- ماقوت مشهدی

ماقوت مشهدی در واقع همان مسقطی شیرازی است که از نشاسته، خلال بادام و زعفران تهیه می‌شود. این دسر را نیز همانطور که می‌دانید به صورت سرد میل می‌کنند.

25- کباب برنجی؛ غذای سنتی مشهد

برای تهیه‌ی این غذا باید گوشت چرخ‌کرده و برنج پخته شده را به همراه پیاز رنده شده مخلوط کرده و بعد از اضافه کردن سماق،‌ تخم‌مرغ و گشنیز به ترکیب ذکرشده در نهایت آن را سرخ کنید.

سخن آخر

ما در این مقاله ۲۵ نوع غذای سنتی مشهدی و ترکیبات به‌کاررفته در آن‌ها را بیان کردیم. چنانچه به مشهد سفر کردید، می‌توانید انواع غذاهای معرفی شده را در رستوران‌های مشهور این شهر امتحان کنید. البته پخت این غذاها در منزل کار چندان سختی نیست و با طی کردن مراحل شرح داده شده می‌توان این کار را انجام داد. اگر قصد سفر به مشهد دارید، می‌توانید با تور مشهد آرندتور همراه شده و سفری راحت به این شهر مذهبی را تجربه کنید.